Parlando di Olio Extravergine

Nel 1957 il dottor Ancel Keys, studiando il “fattore di longevità”, lo individuò nell’olio di oliva. A Creta rinvenne un’elevata percentuale di persone ultracentenarie che usavano far colazione alla mattina con un bicchiere di olio di oliva, per le quali l’olio era un vero e proprio nutrimento.

Un olio extra vergine di oliva deve possedere specifiche caratteristiche, che in Europa sono definite dal Reg. CEE 2568/91, nel quale sono indicati i parametri che un extra vergine deve rispettare per potersi definire tale. L’analisi dell’olio prevede una valutazione chimica ed una sensoriale. Nella valutazione chimica di un olio extra vergine di oliva sono presi in esame diversi valori fra i quali:

• l’acidità  (espressa in percentuale di acido oleico) – che deve essere inferiore o uguale a 0,8% – che è data dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall’irrancidimento idrolitico dei trigliceridi, un’elevata acidità si verifica in condizioni non idonee di trattamento e conservazione dell’olio;
• la quantità di perossidi espressi in millequivalenti di ossigeno per chilo è inferiore o uguale a 20 meq/O – che attestano il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza all’irrancidimento.

L’analisi sensoriale eseguita da un panel test deve raggiungere un punteggio superiore o uguale a 5,5.
Un olio DOP è invece un olio extra vergine di oliva ottenuto da olive di una specifica e determinata zona geografica, da olivi iscritti ad uno speciale registro degli oliveti DOP, così che possa essere garantita la provenienza delle olive. Le olive devono essere raccolte e frante al massimo nelle successive 24/48 ore, così che non si inneschino processi di fermentazione, in un frantoio certificato DOP, cosìda garantire la qualità dell’estrazione. Dell’olio prodotto, conservato in recipienti sigillati, vengono raccolti dei campioni da un organismo certificatore autorizzato, che effettua una valutazione chimica ed una sensoriale e che rilascia la certificazione DOP solo ed esclusivamente se l’olio rispetta i seguenti parametri di eccellenza (DOP Umbria):

• acidità inferiore o uguale a 0,6%,
• perossidi inferiori o uguali a 12meq/O,
• analisi sensoriale maggiore o uguale a 7.

Viene effettuata, inoltre una valutazione sui polifenoli che devono essere almeno 100-150 mg/kg e sulla presenza di acido oleico che deve esser maggiore o uguale al 72% degli acidi presenti.

I composti fenolici sono quelli che determinano il colore, il profilo aromatico, l’attività antiossidante e che svolgono una funzione salutistica. Si alterano e degradano con alte temperature, variazioni di ph, in presenza di ossigeno, a causa di enzimi ossidanti e con la luce. Restano stabili al buio, in assenza di ossigeno e a basse temperature. Le funzioni che esercitano nell’organismo sono molteplici e fondamentali: sono antiossidanti, antiinfiammatori, migliorano la microcircolazione, proteggono dall’infarto miocardico, riducono l’incidenza dell’aterosclerosi, distruggoni i radicali liberi, agiscono da antivirali ed anticancro ed altro ancora.
Quando un olio ha un gusto equilibrato amaro e piccante ha un buon contenuto di fenoli.

Il nostro olio ha ottenuto la certificazione DOP Umbria, della quale siamo decisamente orgogliosi e le nostre piante sono in regime di conversione al biologico. Stiamo procedendo sulla strada della qualificazione ottimale del nostro prodotto perchè siamo convinti che un buon olio “faccia bene”.